Η κα. Ευθυμία Σαραντάκου είναι Αναπληρώτρια Καθηγήτρια με γνωστικό αντικείμενο «Χωρικές Πολιτικές για Τουριστικούς Προορισμούς, Τουριστικές Υποδομές και Επιχειρήσεις», στο Τμήμα Διοίκησης Τουρισμού του Πανεπιστημίου  Δυτικής Αττικής, όπου διδάσκει στο προπτυχιακό και στο μεταπτυχιακό πρόγραμμα του τμήματος.

Έχει διδακτορικό στον Χωροταξικό Σχεδιασμό του Τουρισμού (ΕΜΠ). Σπούδασε Αρχιτεκτονική και έχει MSc στον Πολεοδομικό και Περιφερειακό Σχεδιασμό (ΕΜΠ). Επιπρόσθετα διδάσκει σε μεταπτυχιακά προγράμματα, με αντικείμενο την τουριστική ανάπτυξη και τον σχεδιασμό τουριστικών προορισμών, στο Ελληνικό Ανοικτό Πανεπιστήμιο, στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης και στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο.

Τα κύρια ερευνητικά της ενδιαφέροντα περιλαμβάνουν το χωρικό τουριστικό σχεδιασμό, τον σχεδιασμό και τη διαχείριση τουριστικών προορισμών, την τουριστική διακυβέρνηση, το σχεδιασμό τουριστικών καταλυμάτων, τον αστικό τουρισμό και τον τουρισμό κληρονομιάς.

Διετέλεσε στέλεχος του υπ. Αιγαίου, του υπ. Περιβάλλοντος, του ΕΟΤ και του υπ. Τουρισμού σε διάφορες θέσεις ευθύνης.

Έχει σημαντική ερευνητική και συγγραφική δραστηριότητα στα πεδία ενδιαφέροντός της